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Manual básico de gastronomía científica
Mariana Koppmannciencia que ladra… serie mayor
En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y maridajes que despierten los sentidos.
Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal la otra parte de la ecuación culinaria y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos.
Verdadera Biblia culinaria para tener siempre al alcance de la mano, este volumen presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes, sin dejar de lado una de las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos, finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas.
La música del universo
Lidia Díazciencia que ladra… serie mayor
El 11 de febrero de 2016, el anuncio de un descubrimiento sacudió el mundo y fue tapa de los principales diarios: por primera vez se habían detectado ondas gravitacionales. ¡Sí! esas que un siglo antes había predicho Albert Einstein en su teoría de la relatividad. La física argentina Gabriela González era entonces la líder y vocera de la colaboración científica LIGO, y las autoras y los autores de este libro fueron parte de ese descubrimiento y estuvieron presentes en la ceremonia.
Este libro cuenta en boca de sus protagonistas el arduo camino hacia esa primera detección. Y muy largo, porque esta historia comenzó hace unos mil trescientos millones de años, cuando dos agujeros negros que bailaban juntos en el espacio-tiempo se fusionaron en un abrazo y formaron uno. Y continuó con Galileo, cuando unos cuatrocientos años atrás miró el cielo con un telescopio; y luego con Einstein, cuando publicó que su teoría del espacio-tiempo predecía ondas gravitacionales; y en la década del setenta, cuando se empezaron a imaginar y construir los instrumentos para medirlas. Una nueva manera de hacer astronomía reveló que no solo recibimos luz desde las estrellas, también sonidos. A las imágenes que nos proporcionan los telescopios se les sumó otra dimensión sensorial, como cuando al cine mudo se le agregó la banda sonora. ¡Ahora podemos escuchar la música del universo!
Y esa música no solo nos trae el sonido de colisiones de agujeros negros y estrellas de neutrones en galaxias lejanas, esa música nos habla de la creatividad humana, del trabajo en colaboración, de evidencias que confirman teorías elaboradas cien años atrás, de nuevas teorías y sus aplicaciones, de tecnologías que mejorarán nuestras vidas. Este descubrimiento corrió las fronteras de lo que conocíamos sobre el universo. Escuchemos juntos el largo viaje de la ciencia.
El parrillero científico
Diego Golombekciencia que ladra… serie mayor
Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: el invitado que llega temprano, establece su base de operaciones detrás del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: Ah, vos lo hacés así Bueno, entonces no me meto, expresando una (no tan) velada crítica a los usos y costumbres del dueño de casa.
Sucede que, como bien enseña la sabiduría popular, hacer asado es una ciencia. Una ciencia y un ritual tan antiguo como las humanidad misma, que ha sabido adaptarse a los tiempos: hoy, casi todas las parrillas hacen lugar a las verduras para respetar todos los hábitos de alimentación, mientras cada vez más mujeres abandonan el puesto de hacedoras de ensaladas para ponerse al frente de la cocción de la carne, el plato fuerte. Este libro es para asadores y asadoras, y recorre todas las estaciones de un buen asado: del fuego a la estructura de la parrilla, de los diferentes tipos de carne y sus puntos de cocción a las verduras, del vino a los juegos para terminar con una muy buena sobremesa.
Estas páginas pretenden, sobre todo, intervenir con evidencia científica en algunas cuestiones. Por ejemplo, cuál es la diferencia entre usar carbón o leña a la hora de hacer un buen fuego, cómo se conduce el calor de las brasas a la carne y cómo eso influye en el resultado, por qué la paciencia es la mejor virtud de un asador, cómo cocinar apropiadamente cada corte de carne y las achuras, cómo elegir los vegetales más saludables y por qué comer asado con vino blanco no es necesariamente una herejía. El libro incluye además las mejores recetas a las brasas del cocinero argentino Juan Braceli. A los valiosos consejos que conviene tener cerca de la parrilla, se suman aquí secretos útiles destinados a quienes, con o sin experiencia práctica, aspiran a criticar con fundamento científico el asado de sus amigos.
El equipo de autores está conformado por Virginia Aliverti, Ariel Arbiser, Maju Bacigalupo, María Barrutia, Juan Braceli, Valeria Edelsztein, Diego Golombek, Mariana Koppmann, Gregorio Lasta, Flavia Rizzuto, Pablo Schwarzbaum y Roberto J. J. Williams.
Borges, big data y yo
Walter Sosa Escuderociencia que ladra… serie mayor
Ya se dijo todo sobre Borges. ¿Ya se dijo todo sobre Borges? Pues no. A su obra vasta y generosa no se accede por una sola puerta de entrada, sino por una infinidad de ventanas, pasadizos y claraboyas hacia un universo que, una vez conocido, ya no se puede ni se quiere abandonar. En este libro fascinante y adictivo, Walter Sosa Escudero propone una de esas entradas: la ciencia de datos. En efecto, los números, infinitos, mapas, algoritmos, chances y corazonadas, ficciones y realidades están tan presentes en la obra de Borges como en la práctica estadística y el uso hoy omnipresente de big data. De la mano de un relato cómplice en el que la admiración no impide el "juego" con la obra, los datos y algoritmos se revelan como guías privilegiados para descubrir a un Borges humano, complejo pero accesible, siempre desafiante.
Literatura, ciencia, poesía, estadística y computación se entrelazan y se bifurcan en estas páginas para iluminar nuestro tiempo de manera particularmente apropiada: en medio de la revolución de big data y algoritmos, ciertos fenómenos cruciales siguen siendo esquivos a la predicción. Son esas incertidumbres y azares los que la obra de Borges el escritor que científicas y científicos idolatran sin grietas nos ayuda a entender (e incluso, a veces, a disfrutar).
Entre su propia experiencia como lector (y sobre todo re-lector) de la obra borgeana, y el conocimiento más actualizado sobre datos y estadística, Sosa Escudero tiende un puente irresistible, tan apto para que transiten por él los recién llegados como quienes buscan una mirada renovada sobre una obra que conocen bien. Encontrarán aquí referencias a sus cuentos más celebrados pero también fragmentos del Borges poeta, ensayista y gran conversador, consejos para armar o completar una biblioteca borgeana y sugerencias para encarar primeras, segundas y terceras lecturas. Prepárense para una travesía asombrosa y larga, quizás infinita.